La prima classificazione delle birre è il metodo di fermentazione: alta o bassa.
Il mosto di malto fermenta grazie a due saccaromiceti: saccaromices cerevisiae e saccaromices cerevisiae uvarum.
Il primo opera a temperature comprese fra 15/25° C e alla fine del processo fermentativo sale alla superficie, a galla del tino di fermentazione, dando vita alla cosiddetta alta fermentazione.
Il secondo è invece in grado di svolgere la fermentazione a temperature comprese tra 5/10° C depositandosi sul fondo dei tini al termine del processo e dando vita alla definizione di fermentazione bassa.
All’interno di ognuna di questi tipi di fermentazione rientrano gli stili birrari.
Per una macroclassificazione molto generica, si può dire che le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate dal malto, quelle ad alta fermentazione dal luppolo, quelle belghe dal lievito e dalle relative speziature che vengono conferite.
All’interno di ogni stile esistono inoltre delle “sottotipologie” (ad esempio nel caso delle ale, India Pale Ale – IPA, pale ale, dark ale, red ale ecc). Esistono poi birre non riconducibili ad uno schema.
Se oggi la produzione mondiale di birra è al 90% a bassa fermentazione, la restante percentuale indica birre di nicchia di grande interesse, birre capaci di aprire nuovi orizzonti di cultura e di gusto.
Alta fermentazione
Genericamente, qui rientrano le birre del mondo anglosassone (ale, irish red ale, porter, stout, …), della tradizione belga (blanche, abbazia, trappiste, belgian ale, …) e una parte di quella tedesca (weisse, alt, kolsch, weizenbock, …). Birre che risaltano per il sapore (che sia fruttato, erbaceo, terroso… a seconda del luppolo o dei luppoli utilizzati in ricetta) dovuto alla fermentazione a temperature moderatamente elevate:
- Pale Ale Ale di colore chiaro e sapore fruttato tipica dell’Inghilterra. Si serve a 13°C.
- India Pale Ale Essenzialmente una pale ale più alcolica ed amara, originariamente così prodotta per meglio “sopportare” il lungo viaggio in nave per le truppe inglesi di stanza in India, più alcolica e più amara. Si serve a 13°C.
- Bitter Ale di tipo britannico ambrata, secca, con un peculiare aroma fruttato ed erbaceo, servita spesso alla spina nei pub. Va bevuta a circa 12-13°C.
- Brown Ale In Gran Bretagna ne esistono due tipi, che differiscono per il grado di dolcezza. Entrambi si sposano bene con dolci e noci.
- Old Ale In Gran Bretagna una ale scura a gradazione media, che si consuma d’inverno.
- Scotch Ale Ale scozzese, molto maltosa, Si serve a 13°C, dopo il pranzo. In altri paesi questa denominazione identifica birre robuste.
- Summer Ale Genericamente una ale fresca, a bassa gradazione, con un amaro dissetante, per il periodo estivo
- Cream Ale Ale a bassa gradazione, dolciastra e dorata, fabbricata negli Usa. Si serve tra i 7 e i 10°C.
- Barley wine Termine inglese utilizzato per designare una ale molto forte, servita solitamente a temperatura ambiente.
- Mild Termine inglese per una ale poco luppolata, generalmente a bassa gradazione e spesso scura. Si serve normalmente alla spina, nei pub, a temperatura di cantina.
- Weizenbier Birra di frumento bavarese. Dissetante come le lager ma con il sapore e l’aroma delle ale, ha come caratteristica il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco. La weisse, o weizen, è prodotta in tre tipi: hefeweizen (chiare con lievito), dunkelweizen (scure, con lievito) e kristallklar (chiare ma senza lievito che viene filtrato). Le weisse hanno una gradazione alcolica mediobassa anche se esiste un tipo più forte denominato Weizenbock, che unisce alla weisse la potenza di una “bock”
- Kolsch Ale dorata, delicata, secca e leggermente fruttata, prodotta nei dintorni di Colonia. Ottima come aperitivo e digestivo. Si serve tra gli 8 ed i 9°C.
- Alt Questo termine, che in tedesco significa “antico”, viene associato a una tipologia di ale di colore ramato e sapore pulito, caratteristica di Dusseldorf.
- Birre d’Abbazia Forti ale aromatizzate, prodotte su licenza di comunità religiose, seguendone la ricetta originale. Ricalcano lo stile delle birre che i monasteri producono tutt’ora, o prendono il nome da una chiesa o da un santo. Generalmente corpose e di forte contenuto alcolico, da 6 a 9 gradi, la cui colorazione varia dall’oro carico, all’ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro
- Trappista È un nome esclusivamente riferito alle birre prodotte da birrifici di monasteri trappisti. Ad oggi solo 12 possono vantare il logo di “autentica birra trappista”. Sono tutte birre complesse e speziate, forti e corpose, sottoposte a rifermentazione in bottiglia. Di colore che varia dall’oro carico all’ambrato fino allo scuro, hanno schiuma ricca e gusto pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi.
- Saison Ale estiva di gradazione media, altamente rinfrescante e vagamente acida (Belgio). A volte stagionata con spezie ed erba.
- Bière de Garde Tipo di birra prodotto in Francia, in particolare nel nordovest. Appartiene alla famiglia delle ale. Si serve a temperatura di cantina (tra i 10 e i 13°C).
- Birra Blanche Le birre bianche di frumento del Belgio, prodotte usando per il 50% frumento e aggiungendo poi una grande varietà di aromi. Rispetto alle birre di frumento tedesche, le blanches si differenziano perché prevedono l’aggiunta di coriandolo e di curacao (o di scorza d’arancia), che dà un sapore speziato e fruttato e un aroma assai gradevole. Leggermente acidula, di color bianco lattiginoso, al naso e in bocca risulta fresca e speziata.
- Stout Varietà classica di ale, asciutta, molto scura, quasi nera. Queste caratteristiche derivano dall’uso di orzo non maltato e tostato, mentre l’amaro è dovuto ad un alto livello di luppolatura. Ha una schiuma abbondante e cremosa color nocciola.
- Porter Originaria di Londra, simile alla “stout” ma poco meno scura e amara. Questo stile, antesignano della stout, si può indiscutibilmente considerare la prima birra di massa..
- Imperial (o Russian) Stout – Stout dal gusto ricco, molto forte, dal sentore di ribes bruciato. Da degustare come bicchiere della staffa. Si serve a temperatura ambiente.
Bassa fermentazione
Genericamente, qui rientrano le birre di tradizione “mitteleuropea” (lager, helles, pils, strong lager, bock, doppelbock, munchener, dortmunder, marzen, …). In alcuni paesi il termine lager si riferisce alle birre più comuni. In generale, qualunque birra a fermentazione bassa è una lager:
- Pilsner o Pils Classica lager chiara super-premium, dal bouquet fiorito e fragrante, sapore delicato e finitura luppolata elegante. Tale denominazione viene attribuita a qualsiasi lager chiara e secca o di media gradazione.
- Helles Munchener Lo stile delle lager chiare di Monaco di Baviera.
- Dunkel Termine utilizzato prevalentemente per le birre scure di Monaco di Baviera.
- Export In Germania questo termine definisce una lager più secca di quella di Monaco, meno luppolata di una pilsner e comunque più forte di entrambe. Ottima con insalate, pesce e pollo. Si serve a 8-9°C.
- Bock Forte lager, ottima per riscaldarsi a fine inverno. Di colore vario, si serve a non meno di 9°C, in un boccale di ceramica.
- Doppelbock Bock “doppia”. Tipo di lager eccezionalmente forte, associato alla Baviera. Ha un sapore molto ricco. Si serve a 10°C.
- Marzen Lager ad alto contenuto di malto, a gradazione medio-alta e di colore pieno. E’ legata alla fine di settembre e all’Oktoberfest.
- Vienna Lager dolciastra, in cui si avverte il sentore del malto. Ha colore rosso ambrato. Era prodotta originariamente a Vienna.
- Mexican lager Lager molto leggera, normalmente prodotta con aggiunta di mais. Da servire a temperatura molto fredda.
