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Il birrificio nasce nel 2013, dall’idea di due compagni di scuola, Andrea e Costantino, uniti da due grandi passioni, quella per la birra artigianale di stampo inglese e quella per il loro territorio.
Il primo autentico birrificio artigianale di Gorizia viene dunque alla luce in un piccolo laboratorio in città, con una produzione poco più che ‘casalinga’ improntata sulla ricerca dell’originalità e della qualità; una vera sfida in una terra da sempre vocata alla tradizione vitivinicola, celebrata per i suoi vini bianchi e che fino a quel momento non puntava alla lavorazione di malto e luppolo.
Nel 2016, il birrificio si sposta a Piedimonte, in un nuovo stabilimento, con un nuovo e più grande impianto di produzione in costante implementazione, e con una tap room dedicata alla degustazione, anche alla spina, in un contesto di un accogliente pub inglese.
Da allora la produzione si è ulteriormente ampliata e diversificata, traendo ispirazione da diverse tradizioni brassicole, anglosassoni e mitteleuropee, fino all’attuale proposta di circa 20 stili diversi.
Antica Contea è quindi la destinazione ideale per chi predilige la birra artigianale e vuole degustare le sue migliori espressioni locali in una variante decisamente curiosa.
Il primissimo step per trasformare i cereali in birra è quello di ottenere il malto.
In linea di massima, il malto si può ottenere da tutti i cereali; quello usato in prevalenza è l’orzo, ed in subordine frumento, segale, avena ecc.
Per produrre il malto si immerge l’orzo in delle speciali vasche di macerazione con acqua tiepida, tra i 12 e i 15 gradi. In questo modo, l’orzo riceve il giusto ossigeno e la giusta umidità per la germinazione, uno step fondamentale per la realizzazione del mosto.
Quando l’orzo è germinato, ossia è nato un piccolo germoglio sulla sommità, il cereale è pronto per essere essiccato per ottenere il malto.
La macinatura è la fase che serve per scomporre il chicco e aumentare la sua superficie di contatto con l’acqua, in modo da avere un’immediata azione nella fase successiva della produzione della birra, ossia quella dell’ammostamento.
Quando il malto è essiccato e macinato, viene mescolato con acqua per dare il via a quel processo che viene chiamato ammostamento, ossia quello che trasforma il malto in mosto.
L’acqua viene scaldata in una caldaia e l’amido presente nel cereale di trasforma in quello che viene chiamato maltosio, che altro non è che un particolare tipo di zucchero.
Si procede alla separazione della parte solida (le trebbie “esauste”, ovvero il malto ormai privo di amido) dalla parte liquida (il mosto “dolce”) mediante un filtro posto alla base della caldaia
Adesso il mosto viene fatto bollire in una speciale caldaia, e durante questa fase viene aggiunto a più riprese il principale additivo aromatico della birra, quello che saprà conferire alla bevanda il suo gusto unico: il luppolo.
Il tipo di luppolo o dei luppoli, la loro quantità, ed il momento in cui vengono aggiunti conferiranno la unicità alle diverse ricette, conferendo aromaticità agrumate, floreali, erbacee, terrose ecc.
Al termine della bollitura, il mosto amaricato viene fatto vorticare in una speciale caldaia, al fine di consentire una prima separazione (filtrazione per centrifugazione) delle parti solide (residui del luppolo, proteine coagulate ecc) con conseguente “chiarificazione” del mosto
Prima dell’inoculo del lievito, il mosto viene raffreddato fino alla temperatura ottimale per la tipologia di lievito.
Il passaggio successivo è quello della fermentazione.
La fermentazione si divide in due fasi distinte:
La fermentazione principale ha come scopo quello di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi del mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche e viene effettuata attraverso l’utilizzo di alcuni lieviti particolari.
Questa si divide a sua volta in Alta fermentazione e Bassa fermentazione, ad identificare la temperatura cui “lavorano” i diversi tipi di lieviti
L’alta fermentazione (circa 20°) avviene quando al mosto si aggiungono i lieviti Saccharomyces cerevisiae tipici per esempio delle ale anglosassoni.
La bassa fermentazione (circa 6-9°) si ottiene utilizzando il lievito Saccharomyces uvarum oppure il Saccharomyces carlsbergensis, tipici per esempio delle lager europee
La fermentazione secondaria o maturazione consiste nel lasciare la birra –appunto– a maturare in dei grandi tini a una temperatura molto bassa, in genere tra gli 0° e i 2°C, per un periodo che può durare anche un paio di mesi.
In questa fase, tutti gli ingredienti si uniscono in modo più uniforme tra loro, conferendo alla birra il suo tipico sapore e il suo profumo inconfondibile.
Al termine della maturazione, la birra è definitivamente pronta e può essere posta nei fusti o nelle bottiglie.
